Von der Kulturvermehrung über die Labgerinnung bis hin zur Affinage deckt dieser umfassende und praxisnahe Kurs viele Aspekte der natürlichen Herstellung von Bauernkäse ab. Die Teilnehmer:innen lernen, wie einfache traditionelle Methoden zu einer sicheren, effektiven und köstlichen Herstellung von Rohmilchkäse (oder pasteurisiertem Käse) führen können und wie die Philosophien der Fermentation von natürlichem Wein, Bier, Sauerteig und Milchprodukten miteinander verbunden sind. Es werden auch die Auswirkungen der Rohmilchkäseherstellung auf die menschliche Gesundheit und die komplizierte Ethik der Tierhaltung diskutiert.
Am ersten Tag lernen wir, wie wir die Kulturen unseres Käses herstellen und pflegen. Wir beginnen mit einer Einheit über Milchfermentation, in der wir Clabber, Kefir, Amasi (ein afrikanisches Milchbier) und ein traditionelles Rahmjoghurt herstellen.
Am zweiten Tag verwenden wir unsere Kulturen und unser Lab, um frische Milchkäse wie Frischkäse, Chevre und Faisselle sowie mit Geotrichum-candidum gereifte französische Ziegenmilchkäse wie Crottin, Valençay und Saint Marcellin herzustellen.
Am dritten Tag befassen wir uns mit Labkäsen und bereiten am Vormittag den Grundbruch zu, aus dem viele verschiedene Käsesorten entstehen können. Am Nachmittag hat sich der Säuregehalt des Bruchs entwickelt, und wir können den Käse zu Mozzarella, Queso Oaxaca und Burrata verarbeiten. Wir erforschen auch die Ökologie der Rinde, die den Frischkäse in einen reifen Camembert verwandeln kann.
Am vierten Tag machen wir einen französischen Blauschimmelkäse, Bleu d’Auvergne, und erforschen die Kultivierung von Blauschimmel, die diesem Käse seine schönen blauen Augen verleihen. An diesem Tag werden wir auch Lab auf traditionelle Weise zubereiten.
Am fünften und letzten Tag stellen wir einen Bergkäse her und sehen, wie sich diese Methode in viele verschiedene Richtungen entwickeln kann, darunter Tomme und Raclette. Wir erforschen verschiedene Praktiken des Käse Schmierens und wie sie die Entwicklung beeinflussen. Und mit der übrig gebliebenen Molke bereiten wir traditionellen Ricotta/Ziger/Schotten zu.
In fünf Tagen lernen die Teilnehmer:innen viele Käsesorten in ihren verschiedenen Entwicklungsstadien kennen und erhalten einen Einblick, wie alle Käsesorten aus derselben Milch, mit denselben Kulturen und demselben Lab entstehen können. Im Mittelpunkt des Kurses stehen natürliche Methoden und die Herstellung von Käse in kleinem Maßstab: Bei keiner unserer Produktionen werden gefriergetrocknete Kulturen oder synthetische Enzyme verwendet.
David Asher wird Englisch sprechen, Matthäus Rest wird dolmetschen. Die Teilnahme wird nicht an Sprachbarrieren scheitern.
Die Kursgebühr wird etwa 650 Euro betragen. Darin enthalten sind neben den Kurskosten auch Mittagsmahlzeiten, Snacks, Kaffee, Tee, Käseverkostungen und das Abendessen am Mittwochabend. Die Teilnahme sollte nicht aus finanziellen Gründen scheitern. Wenn du dir den Beitrag nicht leisten kannst, dann gib das bitte bei der Anmeldung an.
Anmeldungen und Nachfragen bitte an matthaeus.rest[at]viacampesina.at
Achtung: Limitierte Teilnehmer:innenzahl, Anmeldungen bis 15. August 2023!
Biografien:
David Asher ist Käser und ein führender Verfechter der Rohmilchkäseherstellung. Als ehemaliger Landwirt und Ziegenhirte von der Westküste Kanadas reist David Asher nun viel umher, um eine sehr alte, aber auch sehr neue Herangehensweise an Käse zu vermitteln. Indem er über die Verwendung selbst gemachter Starterkulturen und natürlichen Labs unterrichtet, hilft David Käser:innen auf der ganzen Welt, ihre traditionellen Käsesorten wieder zu entdecken. Er erforscht auch die Zusammenhänge aller Lebensmittelfermentationen und die wichtige Rolle der kleinen und traditionellen Käseproduktion in unserer modernen Welt. David ist der Autor von “The Art of Natural Cheesemaking” und dem in Kürze erscheinenden “Raw Milk Cheesemaker”. – www.theblacksheepschool.com
Matthäus Rest ist Bauer, Käser und Anthropologe. Er forscht über die verwobene Geschichte von Menschen, Tieren und Bakterien durch Milchverarbeitung in den Alpen und der Mongolei und über ungebaute Infrastrukturprojekte in Nepal. Gemeinsam mit seiner Familie bewirtschaftet er einen Bio-Mutterkuhbetrieb in Dorfgastein.
